A fekete bors (Piper nigrum) a legtöbb magyar konyhában alapfűszer, de a tudományos érdeklődés nem az ízén, hanem egy vegyületén múlik: ez a piperin. A piperin adja a bors csípősségét, és ez az az anyag, amelyről a legtöbb, humán vizsgálattal is alátámasztott adat származik. A borsot érő figyelem jó része nem önmagában a fűszerről, hanem arról szól, hogy más hatóanyagok felszívódását hogyan befolyásolja - ez a különbség a cikk további részében is végig fontos marad. A cikk azt nézi át, mit mutatnak ténylegesen a kutatások, és hol kell óvatosnak lenni a következtetésekkel.
A piperin alkaloid, a fekete bors egyik fő komponense. A vele foglalkozó kutatások túlnyomó része nem magára a fűszerre, hanem kivont, koncentrált piperinre vonatkozik, gyakran más hatóanyaggal együtt adva. Ez fontos különbség: egy tányér ételre szórt bors mennyisége nem hasonlítható össze a vizsgálatokban használt, milligrammban mért, tisztított dózisokkal.
A piperinről szóló legrégebbi és legtöbbet hivatkozott humán vizsgálat azt nézte, hogyan befolyásolja más vegyületek felszívódását. Shoba és munkatársai 1998-as, a Planta Medica folyóiratban megjelent vizsgálatában egészséges önkénteseknek adtak 2 gramm kurkumint, egy csoportnak 20 milligramm piperinnel kiegészítve. Az eredmény szerint a piperin a kurkumin biohasznosulását 2000%-kal növelte a kontrollcsoporthoz képest, mert önmagában a kurkumin szérumszintje alig volt mérhető, piperinnel viszont már az első órában lényegesen magasabb koncentráció jelent meg a vérben.
Ez a mechanizmus - a felszívódás fokozása - az, amit a piperinnel kapcsolatban a legszilárdabban dokumentáltnak lehet nevezni. Fontos ugyanakkor, hogy ez a vizsgálat kurkuminra vonatkozik, nem általános "egészségjavító" hatásra, és a használt piperin-mennyiség koncentrátumból, nem étkezési borsból származott.
A piperin antioxidáns és gyulladáscsökkentő hatásáról jóval kevesebb, és jóval gyengébb bizonyítéki szintű adat áll rendelkezésre. Umar és munkatársai 2013-as, a Cellular Immunology folyóiratban közölt vizsgálatában patkányokban mesterségesen kiváltott ízületi gyulladást (collagen-induced arthritis modellt) kezeltek piperinnel. Az állatokban a piperin csökkentette az oxidatív stressz markereit, valamint a gyulladásos mediátorok (IL-1β, TNF-α, PGE2) szintjét, és javította a szöveti elváltozásokat.
Ez egyértelműen állatkísérletes eredmény, nem humán adat. Nem jelenti azt, hogy a hétköznapi mennyiségben elfogyasztott bors ugyanilyen hatást vált ki emberben - ehhez humán klinikai vizsgálat kellene, ami jelenleg nem áll rendelkezésre. A piperin biológiai és kémiai tulajdonságait összefoglaló, 2021-es szakirodalmi áttekintés (Quijia és munkatársai, Acta Pharmaceutica) is megerősíti, hogy az antioxidáns és gyulladáscsökkentő hatásmechanizmusok jelentős része sejtes vagy állatmodellekből származik.
A bors fűszer, tehát a napi bevitel jellemzően 1-2 gramm körüli, nem 100 gramm - a hivatalos tápértéktáblázatok viszont szokás szerint 100 grammra vonatkoznak, ez a szám ezért a valós napi fogyasztásra nem vetíthető ki egyenes arányban. Emiatt a bors esetében a 100 grammos tápértéktáblázat inkább összehasonlító referencia, mint ténylegesen elfogyasztott mennyiség: egy átlagos étkezéshez használt csipetnyi bors tömege töredéke ennek. Ebben a cikkben a bors hitelesített, 100 grammra vetített tápértékadatait ehhez a cikkhez nem sikerült elsődleges, megbízható forrásból megerősíteni, ezért becsléssel nem pótoljuk a hiányzó számot. Amint megbízható forrásból megerősíthető a pontos érték - forrásmegjelöléssel és azzal a jelöléssel együtt, hogy őrölt vagy egész szemre vonatkozik-e -, a táblázat pótolható.
A piperin felszívódást fokozó hatása nem csak a kurkuminnál jelentkezik, ez fontos biztonsági kérdést vet fel. Egy 2006-os, a Phytotherapy Research folyóiratban megjelent vizsgálatban (Bhardwaj és munkatársai) epilepsziás betegeknél, akik állandó fenitoin-adagot szedtek, 20 milligramm piperin adása szignifikánsan megemelte a fenitoin plazmakoncentrációját és a felszívódás mértékét (AUC, Cmax) a vizsgált időpontok többségében. A háttérben álló mechanizmust egy 2013-as sejtes vizsgálat (Wang és munkatársai, Toxicology and Applied Pharmacology) is alátámasztja: a piperin aktiválja a humán pregnane X receptort, ami a CYP3A4 enzim és az MDR1 transzporter fokozott kifejeződéséhez vezet - ez az az útvonal, amelyen keresztül számos, CYP3A4-en vagy P-glikoproteinen keresztül metabolizált gyógyszer (elméletileg ide tartozhatnak egyes véralvadásgátlók is) szintje befolyásolható, bár erre a konkrét gyógyszercsoportra vonatkozó közvetlen humán vizsgálatot nem találtunk.
Ezzel együtt egy 2013-as, egészséges önkénteseken végzett vizsgálat (Volak és munkatársai, British Journal of Clinical Pharmacology) rövid távú piperin-kurkumin készítmény mellett nem talált klinikailag jelentős változást három tesztgyógyszer (midazolám, flurbiprofén, paracetamol) lebomlásában. A kép tehát nem egységes: a fenitoin-eredmény konkrét, humán, epilepsziás betegeken mért kölcsönhatást mutat, míg más gyógyszereknél rövid távú, mérsékelt dózis mellett nem igazolódott hasonló hatás.
Ez a kölcsönhatás elsősorban a koncentrált piperin-kiegészítőknél releváns, nem a hétköznapi, ételbe szórt bors mennyiségénél. Aki vérhígítót, epilepszia elleni gyógyszert vagy más, szűk terápiás tartományú készítményt szed, és nagy dózisú piperin- vagy borskivonat-alapú étrend-kiegészítőt fontolgat, arról kezelőorvosával vagy gyógyszerészével érdemes egyeztetnie. Ez nem a fűszerezésre, hanem a koncentrált kiegészítőkre vonatkozó óvatosság.
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) piperinre vagy fekete borsra vonatkozó, kifejezetten emberi élelmiszer-fogyasztást érintő szakvéleményét a cikk írásakor nem sikerült elsődleges forrásból azonosítani; az EFSA takarmány-adalékanyagokra vonatkozó, feketebors-kivonatról szóló véleménye állatok takarmányozására vonatkozik, ezért emberi fogyasztásra nem vonatkoztatható. Ezt a hiányt a fent idézett, emberi vizsgálatokon alapuló PubMed-forrásokkal (fenitoin-vizsgálat, kurkumin-vizsgálat) pótoltuk.
A fekete bors mértékkel, ételízesítőként fogyasztva biztonságos fűszer. A piperinnel kapcsolatos, ténylegesen humán vizsgálattal igazolt hatás a felszívódás-fokozás, elsősorban kurkuminnal kombinálva. Az antioxidáns és gyulladáscsökkentő hatásokról szóló adatok jelenleg túlnyomórészt állatkísérletekből származnak, ezekből emberi hatás nem vezethető le automatikusan. Aki nagy dózisú piperin- vagy borskivonatot tartalmazó étrend-kiegészítőt szed rendszeres gyógyszerelés mellett, annak érdemes ezt megbeszélnie kezelőorvosával, mert a piperin bizonyítottan befolyásolhatja egyes gyógyszerek felszívódását.
Ami a gyakorlatot illeti: a kurkuma és a frissen őrölt bors együttes használata régóta bevett konyhai kombináció, és a Shoba-vizsgálat pontosan ezt a párosítást igazolta tudományosan is - azzal a megkötéssel, hogy a vizsgálatban pontosan adagolt, tisztított piperin szerepelt, nem véletlenszerűen szórt fűszer. A hétköznapi mennyiség tehát ízben és szokásban indokolt, de a kutatásban mért, mérhető hatás reprodukálását nem garantálja.