Az ecetes cékla nem egyszerűen cékla. A tányérra a zöldség és az ecetes lé együtt kerül, és a hozzájuk kapcsolt egészségügyi állítások két külön kutatási területről származnak. A cékláról szóló bizonyítékokat a nitráttartalom köré épülő vizsgálatok adják, ezekről részletesen a cékláról szóló cikkünkben írtunk. Ez a cikk arra a kérdésre koncentrál, amit az a cikk nem tárgyal: mit tesz hozzá az ecet, mit változtat a savanyítás, és mi az, ami az ecetes változatban már nem ugyanaz.
A cékla nitrátot tartalmaz, amelyből a szervezetben végül értágító hatású nitrogén-monoxid keletkezik. Egy 2024-es, kifejezetten magas vérnyomással élőkre szűkített elemzés tizenegy vizsgálat és 349 beteg adatai alapján átlagosan 5,31 higanymilliméteres szisztolés vérnyomáscsökkenést mért céklalé mellett, a diasztolés értékre és a huszonnégy órás vérnyomásmérésre viszont nem volt szignifikáns hatás, és a bizonyíték megbízhatóságát a szerzők alacsonynak minősítették. Az így vizsgált napi nitrátadag 200 és 800 milligramm között mozgott, ami koncentrált lének felel meg, nem egy adag savanyúságnak. Egy korábbi, tizenhat vizsgálatot és 254 résztvevőt feldolgozó elemzés egészséges és vegyes résztvevői körben átlagosan 4,4 higanymilliméteres szisztolés csökkenést mért szervetlen nitrát vagy céklalé mellett, a diasztolés érték változása pedig nem érte el a szignifikancia szintjét. Ugyanez az elemzés kimutatta, hogy a napi nitrátadag és a szisztolés vérnyomás változása összefügg egymással, ami megint csak az adag kérdésére irányítja a figyelmet.
Ez az a kérdés, amely az ecetes változat szempontjából a legfontosabb. Egy vizsgálatban egészséges férfiak háromféle kenyeret ettek: hagyományosat, valamint száz gramm vörös, illetve fehér céklával dúsítottat. Mindkét céklás kenyér csökkentette a vérnyomást a huszonnégy órás mérésben, és a két céklafajta között nem volt statisztikai különbség. Ugyanennek a közleménynek a másik része szerint már száz gramm cékla is elegendő volt a hatáshoz, és ezt sem a sütés, sem a színanyagok jelenléte vagy hiánya nem befolyásolta. Ebből két dolog következik. Egyrészt a hatást a nitrát hordozza, nem a vörös színanyag, tehát a szín erősségéből nem lehet a hatásra következtetni. Másrészt a hőkezelés önmagában nem szünteti meg a hatást. Az ecetes savanyítást azonban ez a vizsgálat nem tesztelte, ezért az ecetes céklára a hatás mértékét nem lehet átvinni. A savanyító lébe kerülő oldható anyagok egy része a lében marad, és ha valaki a levet leönti, azt a részt nem is fogyasztja el.
Az ecetről több emberen végzett kísérlet is készült. Egy négy keresztezett vizsgálatból álló sorozat azt nézte meg, mekkora adag, milyen időzítés és milyen forma hat. Két teáskanálnyi, körülbelül tíz gramm ecet csökkentette az étkezés utáni vércukorválaszt, és a hatás akkor volt kifejezettebb, ha az ecetet az étkezéshez fogyasztották, nem pedig órákkal előtte. Összetett szénhidrátot tartalmazó étkezéseknél a csökkenés körülbelül húsz százalék volt a placebóhoz képest. Két megszorítás azonban fontos: egyszerű cukorral együtt fogyasztva az ecet nem változtatott a vércukorválaszon, a semlegesített ecetsavsó pedig egyáltalán nem hatott, vagyis a hatásért maga a sav felelős.
Az ecet vérnyomásra gyakorolt hatásáról egy 2022-es elemzés készült, amely randomizált vizsgálatokat vont össze, és az adagfüggést is megvizsgálta. Minden napi harminc milliliteres ecetfogyasztás-növekedés átlagosan 3,25 higanymilliméterrel alacsonyabb szisztolés és 3,33 higanymilliméterrel alacsonyabb diasztolés vérnyomással járt együtt, a csökkenés pedig napi harminc milliliterig lineárisan követte az adagot. A szerzők a bizonyíték megbízhatóságát itt is alacsonynak minősítették. Fontos a nagyságrendet észben tartani: napi harminc milliliter ecet két evőkanálnyi mennyiség, ami lényegesen több annál, mint amennyi egy adag savanyúság levéből a szervezetbe jut.
Gyakori mondat, hogy az ecetes cékla erjesztés során probiotikumokat tartalmaz. Itt fogalomcsúszás történik. A tejsavas erjesztés és az ecetes savanyítás két különböző eljárás: az elsőnél tejsavbaktériumok bontják a cukrot, és élő kultúra marad a termékben, a másodiknál kész ecetsavat öntenek a zöldségre, ami éppen a mikrobák szaporodását gátolja. A bolti savanyúságok többségét ráadásul eltarthatóság miatt hőkezelik, ami az élő baktériumokat elpusztítja. Aki tehát élő kultúrát keres, annak tejsavasan erjesztett zöldséget kell vennie, nem ecetes savanyúságot, és a címkén érdemes megnézni, hogy pasztőrözött-e a termék.
A savanyúságok legfontosabb gyakorlati kérdése a sótartalom: az ecetes cékla lében eltett formában száz grammonként közel százötven milligramm nátriumot tartalmaz, ami magas vérnyomásnál nem elhanyagolható tétel, és éppen azt a hatást gyengítheti, amiért fogyasztanák. Az ecetes lé emellett hozzáadott cukrot is tartalmazhat, ezt a címke elárulja. A cékla oxalátot is tartalmaz, ezért kalcium-oxalát vesekő előzménye esetén a rendszeres, nagy adagú fogyasztásról érdemes orvossal beszélni. Az ecet savassága fogzománc-kopáshoz vezethet, ha valaki a levét külön issza; ez savanyúságként fogyasztva kevésbé jelentős. Végül egy ártalmatlan, mégis ijesztő jelenség: a cékla színanyaga miatt néhány embernél a vizelet rózsaszínesre színeződik, ami nem betegség jele.
Ha a cél a vérnyomás támogatása, akkor a vizsgálatokban használt forma a céklalé vagy a friss, hőkezelt cékla volt, nem az ecetes savanyúság. Az ecetes cékla viszont saját jogán is jó köret: alacsony energiatartalmú, savanykás íze ellensúlyozza a zsírosabb ételeket, és sokan szívesebben esznek belőle, mint nyers céklából. Aki figyel a sóra, az a levet lecsöpögtetheti, vagy házilag, kevesebb sóval és cukorral is eltehet céklát. Házi eltevésnél az ecetes lé tartósító szerepe miatt a sav mennyiségét nem érdemes önkényesen csökkenteni, a sóét és a cukorét viszont igen. Az igazán savanyú levet nem érdemes külön meginni, mert onnantól a sav és a só mennyisége is emelkedik.
Az ecetes cékla két hatásmechanizmus találkozása, de egyik hatás sem az ecetes savanyúságon lett mérve. A céklalé magas vérnyomásban átlagosan öt higanymilliméter körüli szisztolés csökkenést adott, alacsony megbízhatóságú bizonyíték mellett. Az ecet étkezés közben fogyasztva mérsékelheti az összetett szénhidrátot tartalmazó étkezések utáni vércukoremelkedést, és nagyobb, napi két evőkanálnyi adagban a vérnyomással is összefüggést mutatott. A probiotikum-tartalomra vonatkozó állítás viszont az ecetes savanyúságokra nem igaz, és a só- és cukortartalom miatt a mennyiségre érdemes figyelni.