Az aludttej a tej spontán, természetes megsavanyodásával készül: a nyers vagy hőkezelt tejben véletlenszerűen jelen lévő tejsavbaktériumok szaporodnak el, szabályozott starterkultúra nélkül. Ez alapvetően megkülönbözteti a joghurttól és a kefirtől, amelyeket meghatározott, ismert baktérium- (illetve kefirnél élesztő-) törzsekkel, ellenőrzött hőmérsékleten és időben oltanak be. A joghurtban jellemzően a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus és a Streptococcus thermophilus dolgozik, a kefirben ennél is összetettebb, szimbiotikus baktérium-élesztő közösség. Az aludttej ezzel szemben "vad" fermentáció eredménye: az, hogy pontosan mely mikroorganizmusok és milyen arányban szaporodnak el benne, tételenként eltérhet.
Ez a különbség azért fontos, mert a fermentált tejtermékekről szóló humán vizsgálatok túlnyomó többsége joghurttal vagy kefirrel készült, nem aludttejjel. Kifejezetten aludttejre vonatkozó, kontrollált humán vizsgálatot ehhez a cikkhez nem sikerült találni a PubMed adatbázisában. Ahol a következőkben joghurtos vagy más fermentált tejtermékes kutatást idézünk, azt külön jelezzük, és nem terjesztjük ki automatikusan aludttejre.
A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy amikor egy cikk vagy csomagolás "az aludttej jótékony hatásairól" ír, és forrásként joghurtos vagy kefires vizsgálatot idéz, az állítás termékösszetévesztésen alapul. A tejsavbaktériumok fajtája, mennyisége és az erjedés lefolyása mindhárom terméknél eltérő, ezért az egyikre mért hatás nem vetíthető át automatikusan a másik kettőre.
A korábbi cikkváltozat "probiotikumokban gazdag" terméknek nevezte az aludttejet. A probiotikum kifejezésnek azonban pontos, szakmailag rögzített jelentése van. A Nemzetközi Probiotikum és Prebiotikum Tudományos Társaság (ISAPP) 2014-es konszenzusnyilatkozata az FAO/WHO meghatározását erősítette meg: probiotikumnak olyan élő mikroorganizmusok nevezhetők, amelyeket megfelelő mennyiségben adagolva igazolt egészségügyi előny társul hozzájuk (Hill és mtsai, 2014). A meghatározás lényege, hogy a törzsnek azonosítottnak, a dózisnak ismertnek, a hatásnak pedig vizsgálatokkal alátámasztottnak kell lennie.
Az aludttej nem standardizált, azonosítatlan törzsösszetételű spontán fermentáció, ezért rá a probiotikum kifejezés a fenti értelemben nem alkalmazható automatikusan. Ettől még tartalmaz élő tejsavbaktériumokat, de hogy ezek milyen törzsek, milyen mennyiségben és milyen hatással vannak az emésztésre, tételről tételre változik és nincs rá vizsgálat.
Az emésztésre gyakorolt hatást vizsgáló kutatások jellemzően joghurtkultúrával dolgoznak. Egy randomizált, placebókontrollos vizsgálatban fagyasztva szárított joghurtbaktériumok és laktáz enzim kombinációja csökkentette a laktózérzékeny résztvevők tüneteit és a kilégzett hidrogén mennyiségét a placebóhoz képest (de Vrese és mtsai, 2015). Ez a hatás a vizsgált joghurtkultúrákhoz köthető, és nem vonatkoztatható át közvetlenül az aludttej változó, nem meghatározott baktériumflórájára.
Egy kanadai vizsgálatban közepesen magas koleszterinszintű felnőttek napi 45 gramm vajsavanyú tejet (buttermilk) fogyasztottak négy héten át. A kutatók szignifikáns szisztolés vérnyomás-csökkenést mértek (-2,6 Hgmm) a kontroll időszakhoz képest, és az angiotenzin-konvertáló enzim plazmaszintje is csökkent (Conway és mtsai, 2014). Fontos pontosítani: az angolszász "buttermilk" a vajkészítés melléktermékeként vagy kontrollált kultúrával előállított, iparilag szabványosított termék, ami szintén nem azonos a hagyományos magyar aludttejjel, bár mindkettő fermentált tejtermék.
Egy 2023-as hálózati metaanalízis 19 randomizált vizsgálat adatait összesítve azt találta, hogy a tejtermék-fogyasztás - beleértve a tejet és a joghurtot - nem rontja a vérlipid-profilt vagy a vérnyomást, a joghurt pedig kedvezőbb hatást mutatott a csípőkörfogatra és a trigliceridszintre, mint a sima tej (Kiesswetter és mtsai, 2023). Ez a vizsgálat sem aludttejet, hanem tejet és joghurtot hasonlított össze, ezért az eredmény irányadó a fermentált tejtermékek családjára nézve, de aludttejre vonatkozó közvetlen bizonyítéknak nem tekinthető.
A tej és a belőle erjesztéssel készült termékek fehérjét, kalciumot és B-vitaminokat (köztük riboflavint és B12-vitamint) tartalmaznak, ez a tejcsoport élelmiszereinek általánosan ismert, alapvető tulajdonsága. Az aludttejre vonatkozó pontos tápérték-adatot ugyanakkor ehhez a cikkhez nem sikerült elsődleges forrásból megerősíteni, ezért konkrét mennyiségi értéket (mg, %DV) felelősségteljesen nem lehet közölni a fehérje-, kalcium-, riboflavin- és B12-tartalomra. Az aludttej pontos besorolása is eltérhet a tejtermékek nemzetközi adatbázisaiban használt kategóriáktól, ami tovább nehezíti egy közvetlenül idézhető, kizárólag erre a termékre vonatkozó szám megadását. Amíg egy ilyen, kifejezetten aludttejre vonatkozó, ellenőrzött adat nem áll rendelkezésre, ebben a cikkben csak a fenti, általános tulajdonságokat közöljük szám nélkül.
Az aludttej hagyományos elkészítése kontroll nélküli, spontán fermentáció, ami biztonsági szempontból nem azonos a kereskedelmi, ellenőrzött starterkultúrás termékekkel. Egy indonéz kutatás a hagyományos, hasonló elven (spontán fermentációval) készülő dadih nevű erjesztett bivalytej mikrobaközösségét vizsgálva azt találta, hogy a standardizálatlan, kézműves termelésben a Lactococcus mellett jelentős arányban (5-26%) volt jelen Klebsiella és más, potenciálisan kórokozó Enterobacteriaceae-fajok is; a vissza-oltásos (back-slopping) eljárás csökkentette ezek arányát, a puszta hőkezelés önmagában viszont nem befolyásolta érdemben a végső mikrobaösszetételt (Venema és Surono, 2019). Ez a bizonyíték nem aludttejről szól, de ugyanarra a spontán fermentációs elvre épül, ezért releváns figyelmeztetés: a nem szabályozott erjesztésű tejtermékek mikrobiológiai összetétele kiszámíthatatlanabb, mint a standardizált joghurté vagy kefiré.
Ha az aludttej alapanyaga pasztőrizálatlan (nyers) tej, a kockázat tovább nő. Az Amerikai Gyermekgyógyászati Akadémia állásfoglalása szerint a nyers tej és az abból készült termékek Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni és E. coli O157 forrásai lehetnek, a kockázat terhes nőknél, csecsemőknél, kisgyermekeknél és legyengült immunrendszerű személyeknél különösen magas, a pasztőrözött tej pedig ugyanazokat a táplálkozási előnyöket nyújtja fertőzésveszély nélkül (American Academy of Pediatrics, 2014). Ez az állásfoglalás nem kifejezetten aludttejre vonatkozik, de a nyers tej fogyasztásának kockázatára általánosan érvényes megállapítás, és aludttej otthoni készítésekor pasztőrözött alapanyag és tiszta eszközök használata csökkenti a kockázatot.
Az aludttej hagyományos, kontrollálatlan erjesztéssel készülő tejtermék, amely nem azonos a joghurttal vagy a kefirrel, és a legtöbb, fermentált tejtermékekkel kapcsolatos humán vizsgálat is ez utóbbi kettőre vonatkozik, nem aludttejre. A "probiotikum" kifejezés szakmai értelemben csak azonosított törzsű, ismert dózisú, igazolt hatású készítményekre alkalmazható, ez az aludttej spontán baktériumflórájára nem automatikusan igaz. A szívre gyakorolt kedvező hatásokat vizsgáló kutatások vajsavanyú tejjel és tejjel/joghurttal készültek, nem aludttejjel. Az aludttej pontos tápértéke ehhez a cikkhez nem volt ellenőrizhető USDA-forrásból. Otthoni készítésnél a pasztőrözött alapanyag és a tiszta eszközök használata csökkenti a spontán erjesztésű tejtermékek mikrobiológiai kockázatát.