A fehér mustármag (Sinapis alba) a hazai konyhában és a népi gyógyászatban egyaránt régóta jelen lévő növényi mag, amelyet savanyításnál, pácolásnál és mustárkészítésnél használnak. Fő hatóanyaga a szinalbin nevű glükozinolát, amely sérüléskor, rágás vagy őrlés hatására a mag saját enzime révén csípős, jellegzetes illatú bomlástermékekké alakul - ezek az izotiocianátok felelősek mind az ízért, mind a legtöbb, alább tárgyalt biológiai hatásért.
A fehér mustármag legkonkrétabb, humán klinikai vizsgálattal alátámasztott haszna a szájhigiéniához kötődik. Egy 113 fogínygyulladásos beteget bevonó, randomizált, kettős vak vizsgálatban a fehér mustárkivonatot tartalmazó fogkrémet egy placebo fogkrémmel hasonlították össze 4 héten át. A vizsgált fogkrém a fogkő-index (plakkindex) értékét átlagosan 2,43 ponttal csökkentette, szemben a placebo 1,95 pontos csökkenésével, a szondázásra jelentkező vérzést pedig 30,6 százalékkal, szemben a placebo 26,8 százalékos csökkenésével. A nyálban mért Streptococcus mutans és Lactobacillus baktériumszám is szignifikánsan csökkent a kezelt csoportban: a vizsgálat végén a mustárkivonatos fogkrémet használóknak mindössze 19,2 százalékánál maradt magas (105 CFU/ml feletti) a Streptococcus mutans-szám és 9,6 százalékánál a Lactobacillus-szám, míg a placebocsoportban ez az arány 44,2, illetve 40,4 százalék volt. Mind a fogkő-index, mind a vérzési arány csökkenése statisztikailag szignifikánsnak bizonyult a placebóhoz képest (P=0,041, illetve P=0,037). Ez egy konkrét, jól megtervezett humán vizsgálat, amely a mustármag izotiocianát-tartalmának antibakteriális hatását igazolja - fontos ugyanakkor, hogy ez egy standardizált fogkrém-készítményre vonatkozik, nem arra, hogy a konyhai mustárfogyasztás önmagában hasonló szájápolási hatást fejtene ki.
A fehér mustármag kivonatát vizsgáló laboratóriumi tanulmányok szerint az izotiocianátok, flavonoidok és tokoferolok kombinációja gyulladáscsökkentő, antimikrobiális és antioxidáns hatást mutat sejtes és mikrobiológiai teszteredmények alapján, a gyulladást elősegítő TNF-alfa citokin termelését is gátolva. A fekete és a fehér mustármag kivonatait összehasonlító vizsgálat mindkét fajtánál antioxidáns és több kórokozó baktériumtörzs ellen ható antimikrobiális hatást mért. Ezek jellemzően kémcsőben (in vitro) végzett mérések: azt mutatják, hogy a mustármagból nyert vegyületek koncentrált formában gátolják a mikrobák szaporodását vagy semlegesítik a szabad gyököket, nem azt, hogy a szokásos fűszermennyiségben elfogyasztott mustármag hasonló mértékű hatást fejtene ki az emberi szervezetben.
A mustármag egy 2022-es fitokémiai áttekintés szerint egyszerre gazdag glükozinolátokban és omega-3 zsírsavakban, az áttekintés az omega-3 zsírsavak általános, alvásra, szorongásra és szív- és érrendszeri egészségre gyakorolt farmakológiai hatásait foglalja össze - a mustármagra vetített pontos omega-3-tartalmat számszerűen nem közli, ezért itt konkrét arányt nem adunk meg. Ugyanakkor a mag olajtartalmában jelentős arányban van jelen az erukasav is: ez a zsírsav nagyobb, tartós mennyiségben az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság 2016-os szakvéleménye szerint állatkísérletben átmeneti szívizom-zsírlerakódással járt együtt, ami miatt az Európai Unió jogszabályban korlátozza a hozzáadott olajat vagy zsírt tartalmazó élelmiszerek erukasav-tartalmát. Ez a korlátozás elsősorban a koncentrált mustárolaj, nem a fűszerként fogyasztott, kis mennyiségű mag használatára vonatkozik.
A mustármagot hagyományosan étvágygerjesztőként, emésztést serkentő szerként használták - a csípős íz fokozza a nyál- és gyomornedv-termelést, ami elősegítheti az emésztés megindulását. Ez a hatásmechanizmus élettanilag értelmezhető, de kifejezetten a mustármagra vonatkozó, nagy mintás, kontrollos humán vizsgálat az emésztésserkentő hatás mértékéről a jelenlegi keresés szerint nem áll rendelkezésre - a terület jelenleg inkább hagyományon és élettani logikán, mint megerősített klinikai adaton alapul.
A fenti jótékony hatásokért felelős izotiocianátok bőrre kerülve erősen irritáló hatásúak. A hagyományos mustárpakolást, amit a népi gyógyászat légúti panaszok enyhítésére alkalmazott, ez a kettősség jellemzi: rövid ideig, hígítva alkalmazva a bőr felmelegedését és bizsergését okozza, de tartósan a bőrön hagyva komoly sérülést eredményezhet. Egy esetleírás egy nőbetegről számol be, akinél térdízületi fájdalom kezelésére alkalmazott, mustármagot tartalmazó készítmény másodfokú égési sérülést okozott a bőrön - a szerzők szerint a mustármag okozta bőrsérülésre nincs kialakult, egységes kezelési protokoll az orvosi szakirodalomban, ezért a kezelés konzervatív (sebkezelő kenőccsel, megfigyeléssel történő) megközelítést igényel. A gyakorlati tanulság: a mustárpakolást legfeljebb rövid ideig, folyamatos bőrfigyeléssel szabad alkalmazni, és pirosodás vagy égő érzés első jelénél azonnal el kell távolítani.
A mustár az Európai Unióban kötelezően jelölendő fő allergén, és a fehér mustármag egyik fehérjéje dokumentáltan keresztreakciót mutat diófélékben és mogyoróban található rokon fehérjékkel - ez azt jelenti, hogy dió- vagy mogyoróallergiásoknál a mustár is kiválthat reakciót. Ez a kockázat a jótékony hatásoktól függetlenül fennáll, ezért ismert mustár- vagy diófélallergia esetén a mustármag - akár fűszerként, akár fogkrém formájában - csak elővigyázatosan, orvosi tanáccsal fogyasztható vagy használható.
Gyomorfekélynél és refluxbetegségnél a mustármag csípős olajai ronthatják a tüneteket, ezért nagyobb mennyiségben kerülendők. Ismert pajzsmirigybetegségnél az elővigyázatosság indokolt, mert a glükozinolátok bomlástermékei elméletileg befolyásolhatják a jódfelvételt, bár ennek mértéke szokásos fűszerhasználat mellett embernél nem tisztázott. Terhesség alatt a nagy dózisú, gyógyászati célú mustármag-fogyasztás kerülendő. A mustárpakolást soha nem szabad hosszan, felügyelet nélkül a bőrön hagyni, és allergiás reakció (csalánkiütés, arc- vagy nyelvduzzanat, légzési nehézség) jelentkezésekor azonnal orvoshoz kell fordulni.
A fehér mustármag legkonkrétabb, humán vizsgálattal igazolt jótékony hatása a fogíny egészségéhez kötődik, ahol egy 113 fős klinikai vizsgálat mérhető javulást mutatott ki. Az antimikrobiális és antioxidáns hatás elsősorban laboratóriumi szinten igazolt, az emésztésserkentő hagyományos használatot pedig egyelőre kevés közvetlen humán adat támasztja alá. Ugyanazok az izotiocianát-vegyületek, amelyek a hasznos hatásokért felelősek, bőrre kerülve dokumentáltan súlyos égési sérülést is okozhatnak, a mustármag pedig ismert, keresztreakciót is okozó allergén. Gyomorfekély, reflux, pajzsmirigybetegség, terhesség vagy ismert mustár- és diófélallergia esetén a rendszeres, nagyobb mennyiségű használat előtt érdemes orvossal egyeztetni.