A hagyma a magyar konyha egyik legalapvetőbb zöldsége, szinte minden ételben ott van alapanyagként. Épp emiatt fontos pontosan tudni, mi az, ami tudományosan alátámasztható a jótékony hatásaival kapcsolatban, és mi az, ami csak feltételezés vagy néphagyomány. Ez a cikk kizárólag a hagymát mint élelmiszert vizsgálja - nyersen vagy főzve fogyasztva -, elsődleges forrásokra: humán klinikai vizsgálatokra, laboratóriumi kísérletekre és élelmiszerkémiai elemzésekre támaszkodva.
A hagyma (Allium cepa) vízben gazdag, alacsony energiatartalmú zöldség, jellemzően szénhidrátot és rostot - köztük prebiotikus hatású fruktán típusú rostot - tartalmaz nagyobb mennyiségben. A tápérték mellett a hagyma legtöbbet vizsgált összetevői a flavonolok, ezen belül a quercetin és quercetin-glikozidok. Egy 2007-es élelmiszerkémiai vizsgálat szerint a sárga hagymafajták nyers, friss tömegre vetítve 270-1187 mg flavonolt tartalmaznak kilogrammonként, a vörös fajták pedig ennél is többet, 415-1917 mg/kg-ot. A pontos érték fajtától, termesztési körülménytől és tárolástól is függ, ezért egyetlen "a hagyma ennyi mg quercetint tartalmaz" mondat nem ad hű képet.
USDA tápérték-adatbázisból (FoodData Central) nem sikerült friss, konkrét számokat lekérni ehhez a cikkhez: a lekérdezés minden kísérletnél túlterheltségi hibát adott vissza. Emiatt a nyers hagyma vitamin- és ásványianyag-tartalmára itt nem közlünk számot - becsléssel sem pótoljuk.
A quercetin a hagymában és több más zöldségben, gyümölcsben is megtalálható flavonoid, amit rendszeresen vizsgálnak szív- és érrendszeri hatások szempontjából. Egy 2012-es összefoglaló tanulmány szerint a quercetin lehetséges vérnyomáscsökkentő hatásmechanizmusai közé tartozik az antioxidáns hatás, az angiotenzin-konvertáló enzim (ACE) gátlása és az érfal endotélfunkciójának javítása. A szerzők ugyanakkor kiemelik: ezek a mechanizmusok túlnyomórészt állatkísérletekből származnak, és csak részben igazoltak humán vizsgálatokkal.
Fontos különbséget tenni a tömény quercetin-kiegészítő és a hagymából, illetve hagymahéj-kivonatból származó quercetin hatásvizsgálatai között. Az alább idézett vizsgálatok mindegyike randomizált, placebokontrollos, ún. keresztezett (crossover) elrendezésű volt: ugyanazok a résztvevők kapták a vizsgált anyagot is és a placebót is, más-más időszakban, ami csökkenti az egyéni különbségekből adódó torzítást. Ahol az eredmény csak egy alcsoportban (például kifejezetten magas vérnyomásosoknál) szignifikáns, ott a bizonyíték gyengébb, mint egy teljes mintán mért, egyértelmű hatás - ezt minden idézett esetben külön jelezzük.
Egy 2007-es, randomizált, kettős vak, placebokontrollos keresztezett vizsgálatban 41 résztvevő napi 730 mg tiszta quercetint kapott étrend-kiegészítő formájában, 28 napon át - ez lényegesen több, mint amennyi étkezéssel reálisan bevihető. Az elsőfokú magas vérnyomásban szenvedő alcsoportban a szisztolés vérnyomás átlagosan 7±2 Hgmm-rel, a diasztolés 5±2 Hgmm-rel csökkent a placebóhoz képest (p<0,01); a normál tartomány közeli, prehipertóniás résztvevőknél nem volt mérhető változás. Hagymához közelebb álló vizsgálat egy 2015-ös, 70 fős, túlsúlyos-elhízott, prehipertóniás vagy elsőfokú magas vérnyomásos résztvevőkkel végzett keresztezett tanulmány, amelyben napi 162 mg, hagymahéj-kivonatból származó quercetint adtak 6 héten át. A teljes csoportban nem volt szignifikáns hatás sem a 24 órás, sem az irodai vérnyomásra, de a magas vérnyomásos alcsoportban a 24 órás szisztolés érték átlagosan 3,6 Hgmm-rel csökkent a placebóhoz képest (p=0,022). Ez fenntartással kezelendő eredmény: csak egy alcsoportban szignifikáns, a hatás mértéke szerény, és a vizsgálat viszonylag rövid távú volt. Egy másik, 2017-es vizsgálat ugyanattól a kutatócsoporttól azt találta, hogy egyetlen alkalommal bevitt hagymahéj-kivonat nem befolyásolta sem az étkezés utáni vérnyomást, sem az endotélfunkciót. Vagyis az esetleges hatás, ha van, inkább tartós fogyasztást feltételez, nem egyszeri adagot. Összességében a jelenlegi humán bizonyíték arra utal, hogy a quercetin-bevitel magas vérnyomás esetén szerény, csak bizonyos alcsoportokban mérhető hatással járhat. Ez messze nem azonos azzal, hogy a hagyma fogyasztása gyógyszeres hatású vérnyomáscsökkentést biztosítana. A rendszeres hagymafogyasztás legfeljebb egy zöldségekben gazdag étrend része lehet, önálló kezelés helyettesítője nem.
A hagyma kéntartalmú vegyületei (organoszulfid-vegyületek) laboratóriumi körülmények között baktériumellenes hatást mutattak. Egy 2010-es vizsgálatban vörös és sárga hagyma kivonatát tesztelték 33, klinikai mintából izolált Vibrio cholerae törzsön. A vörös hagyma kivonata 19,2-21,6 mg/ml, a sárga hagymáé 66-68,4 mg/ml minimális gátló koncentráció (MIC) mellett gátolta a baktériumok növekedését, agar-hígításos módszerrel mérve. Ez in vitro, tehát kémcsőkísérlet: nem jelenti azt, hogy a hagyma elfogyasztása antibiotikum-hatású lenne az emberi szervezetben.
Egy 2021-es szisztematikus összefoglaló szerint a hagyma organoszulfid-vegyületei laboratóriumi tesztekben széles spektrumú, antibiotikum-rezisztens Gram-pozitív és Gram-negatív baktériumok ellen is hatásosnak bizonyultak, állatkísérletekben pedig a bélflóra összetételét is kedvezően befolyásolták. A szerzők ugyanakkor kifejezetten megjegyzik, hogy embereken végzett klinikai vizsgálat a hagyma organoszulfid-vegyületeiről egyelőre nem áll rendelkezésre. Amíg ilyen vizsgálat nincs, a hagyma antimikrobiális hatásáról szóló állítások laboratóriumi eredményre korlátozódnak, és nem alapoznak meg fertőzés elleni fogyasztási ajánlást.
A flavonoidok jelentős része a hagyma külső rétegeiben, a héj alatti szövetben koncentrálódik, ezért a lehető legkevesebb réteg eltávolítása - csak a száraz, papírszerű héj lehántása - segít megőrizni a flavonoltartalmat. Hőkezelés hatására a flavonoidtartalom csökkenhet, ezért aki tudatosan flavonoidbevitelre törekszik, a nyersen fogyasztott hagymából (salátában, feltétként) többet kap ebből, mint a hosszan főzött vagy sült változatból. Ez nem jelenti azt, hogy a főtt hagymának ne lenne tápértéke, csak a flavonoidszint alakul másképp a hőkezelés során.
A vörös hagyma flavonoltartalma a fent idézett élelmiszerkémiai adatok szerint jellemzően magasabb, mint a sárga fajtáké, így aki kifejezetten emiatt választ hagymát, a vörös változattal járhat jobban. Ez nem jelenti azt, hogy a sárga hagyma haszontalan lenne: az étrend egészének összetétele és mennyisége számít, nem egyetlen zöldség egyetlen összetevője.
Ez a cikk a hagymát mint élelmiszert vizsgálja: nyersen vagy főzve, étkezés részeként fogyasztva. A néphagyományban elterjedt hagymatea - forrázott vagy főzött hagymalé, gyakran mézzel - más felszívódási és dózisviszonyokkal jár, és a rá vonatkozó állításokat külön kell megvizsgálni. Ezt a témát külön cikkben tárgyaljuk: A hagymatea jótékony hatásai.
A hagyma tápláló, alacsony kalóriatartalmú zöldség, flavonoltartalma - elsősorban quercetin-vegyületek formájában - jól dokumentált. A szív- és érrendszeri hatásra vonatkozó humán vizsgálatok szerény, elsősorban magas vérnyomásos alcsoportokban mérhető hatásra utalnak, nem általános, mindenkire érvényes vérnyomáscsökkentésre. Az antimikrobiális hatás egyelőre laboratóriumi bizonyíték, embereken végzett vizsgálat nélkül. A rendszeres hagymafogyasztás egy változatos, zöldségekben gazdag étrend értékes eleme lehet, gyógyszer vagy orvosi kezelés helyettesítője azonban nem.