A legtöbb boltban kapható "balzsamecet" feliratú termék nem azonos azzal, amit Modenában és Reggio Emiliában évszázadok óta készítenek. A valódi Aceto Balsamico Tradizionale védett eredetmegjelölésű termék: kizárólag főzött szőlőmustból készül, és fahordós sorozatban évekig érlelik. Egy 2023-as, a hagyományos és a kereskedelmi balzsamecetet összehasonlító vizsgálat szerint a "Traditional Balsamic Vinegar of Modena" minősítéshez legalább 12 év, az "extra öreg" jelzéshez legalább 25 év érlelés tartozik, míg a boltokban tömegesen kapható "Balsamic Vinegar of Modena" akár 60 nap érleléssel is piacra kerülhet (Truzzi és mtsai, 2023). Ez utóbbi terméktípus jellemzően borecetet, sűrített szőlőmustot és karamellszínezéket is tartalmaz.
A két termék kémiailag is mérhetően eltér. Ugyanez a 2023-as, magmágneses rezonancia (NMR) alapú vizsgálat épp a glükóz, a fruktóz és az 5-hidroxi-metil-furfurol mennyiségét találta a legfontosabb megkülönböztető jegynek a hagyományos és az ipari balzsamecet között (Truzzi és mtsai, 2023). Amikor tehát valaki a balzsamecet jótékony hatásairól olvas, érdemes tudni: melyik változatról van szó, mert a kettő nem ugyanaz a termék, és nem is ugyanannyi ideig érik.
A balzsamecet - főleg az ipari, "Balsamic Vinegar of Modena" jelzésű változat - a legtöbb más ecetfajtánál, például az almaecetnél vagy a fehér borecetnél érzékelhetően édesebb. Ennek oka az alapanyag: a balzsamecet részben vagy egészben sűrített szőlőmustból készül, ami természetes cukrot, glükózt és fruktózt tartalmaz. A fent idézett NMR-vizsgálat szerint a glükóz és a fruktóz mennyisége az egyik fő paraméter, ami alapján a hagyományos és az ipari balzsamecet laboratóriumban ma megkülönböztethető egymástól (Truzzi és mtsai, 2023) - vagyis a cukortartalom nem elhanyagolható különbség a két terméktípus között.
A pontos cukortartalmat, 100 grammra vagy milliliterre vetítve és terméktípusonként (hagyományos vagy ipari) elkülönítve, ellenőrzött tápértékadatbázisból ehhez a cikkhez nem sikerült megerősíteni, ezért konkrét g/100 ml-es értéket itt nem közlünk. Ami elmondható: az almaecet és a borecet erjesztéssel, hozzáadott cukor vagy sűrítmény nélkül készül, a balzsamecet viszont - típustól függően - számottevő szénhidrátot vihet be az étrendbe már egy-két evőkanálnyi mennyiségben is.
A balzsamecettel kapcsolatban gyakran elhangzik, hogy segít a vércukorszint szabályozásában. Ennek az állításnak van tudományos alapja, de nem balzsamecettel mérték. A kutatás középpontjában az ecetsav áll, és a klasszikus vizsgálatokat fehér ecettel vagy almaecettel végezték.
Egy 2005-ös, egészséges felnőtteken végzett vizsgálatban a résztvevők fehér búzakenyeret ecettel kiegészítve fogyasztottak, három különböző ecetsav-dózisban (18, 23 és 28 mmol). Az eredmény dózisfüggő volt: minél nagyobb az ecetsav mennyisége, annál alacsonyabb a vércukor- és inzulinválasz, és annál magasabb a jóllakottság-érzés (Ostman és mtsai, 2005). Egy másik, ugyanabban a kutatócsoportban készült vizsgálat burgonyához adott, 6%-os ecetsav-tartalmú fehér ecetes öntettel mérte ugyanezt a hatást, és 43%-kal alacsonyabb glikémiás választ talált a friss, öntet nélküli burgonyához képest (Leeman és mtsai, 2005). Egy 2016-os áttekintő közlemény szerint az ecetsav hatása egészséges, normális vércukorértékű embereknél erősebb, mint 2-es típusú cukorbetegeknél vagy csökkent glükóztoleranciájú személyeknél (Lim és mtsai, 2016).
Egy 2026-os umbrella-elemzés, amely tíz metaanalízis és 38 elsődleges vizsgálat adatait vonta össze, a rendszeres ecetfogyasztást az éhomi vércukorszint, az étkezés utáni vércukorszint és a HbA1c mérhető, de szerény javulásával hozta összefüggésbe (Shahmohammadi és mtsai, 2026). Ez az összesítés azonban a "vinegar" kategóriát vizsgálta általánosan, elsősorban alma- és rizsecettel végzett vizsgálatokból építkezve, nem kifejezetten balzsamecettel. A PubMed adatbázisban kifejezetten balzsamecettel végzett, vércukorra vonatkozó humán vizsgálatot ehhez a cikkhez nem találtunk. A mechanizmus, az ecetsav hatása az inzulinválaszra, elméletileg a balzsamecetre is vonatkozhat, hiszen az ecetsav a hatóanyag, de ezt a feltételezést kifejezetten balzsamecettel végzett vizsgálat egyelőre nem igazolta.
A hagyományos balzsamecet hosszú fahordós érlelése során barnulási termékek, úgynevezett melanoidinok keletkeznek. Egy 2010-es vizsgálat a hagyományos balzsamecetből (Aceto Balsamico Tradizionale) izolált melanoidin-frakció összetételét és antioxidáns hatását elemezte. A frakció csaknem fele, 51 tömegszázaléka szénhidrát volt, elsősorban glükóz (35%) és fruktóz (10%), emellett 5-hidroxi-metil-furfurolt (7,2%) és fenolos vegyületeket (4,6%) is tartalmazott. A melanoidinek gyomorban szimulált, mesterséges emésztési körülmények között gátolták a lipidperoxidációt pulykahúson, elsősorban gyökfogó és vasion-megkötő hatás révén (Verzelloni és mtsai, 2010). Fontos a fenntartás: ez egy laboratóriumi, mesterséges emésztést szimuláló kísérlet volt, nem emberi szervezetben mért hatás, ezért ebből a cikkben nem vonunk le emberre vonatkozó gyógyhatás-állítást. Azt viszont alátámasztja, hogy a hagyományos, hosszan érlelt balzsamecetnek van mérhető antioxidáns kapacitása, ami az ipari, rövid érlelésű változatra nem feltétlenül vonatkozik ugyanolyan mértékben, hiszen a melanoidinek pont a hosszú érlelés során képződnek.
A balzsamecet - akárcsak az összes többi ecetfajta - savas kémhatású, ezért rendszeres, hígítatlan fogyasztása kockázatot jelent a fogzománcra. Egy 2021-es, nyolc héten át tartó vizsgálatban egészséges felnőttek napi kétszer ecetes italt (két evőkanál ecet, 3,6 gramm ecetsav egy pohár vízben) vagy kontroll ecet-kapszulát fogyasztottak. A fogászati kopást szakképzett fogászati higiénikus mérte, vakon, egy szabványosított kopási index (BEWE) segítségével. A kontrollcsoportban a kopási pontszám nem változott, az ecetet ivó csoportban viszont 18%-kal nőtt a nyolc hét alatt (Anderson és mtsai, 2021). A vizsgálat almaecettel készült, nem balzsamecettel, de a mechanizmus, a savas kémhatás közvetlen érintkezése a fogfelszínnel, minden ecetfajtára, így a balzsamecetre is érvényes. Aki rendszeresen fogyaszt balzsamecetet, célszerű hígítva, salátaöntetként vagy étel részeként tenni, nem tisztán meginni, és fogyasztás után vízzel öblíteni a szájat, fogmosás előtt pedig várni néhány percet.
A "balzsamecet" néven forgalmazott termékek két, egymástól jelentősen eltérő kategóriát takarnak: a hosszan érlelt, védett eredetű hagyományos változatot és a rövid érlelésű, ipari terméket, amelyek glükóz- és fruktóztartalma is mérhetően különbözik. A vércukorcsökkentő hatás mögötti kutatás valódi, de nem balzsamecettel, hanem fehér ecettel és almaecettel végzett vizsgálatokból származik, és egészséges embereknél erősebbnek tűnik, mint cukorbetegeknél. A hagyományos balzsamecet érlelése során keletkező melanoidinek antioxidáns hatását egy laboratóriumi vizsgálat igazolta, emberi szervezetben mért adat erre egyelőre nincs. A savas kémhatás miatt a fogzománc-kopás valós, dokumentált kockázat, ezért a mértékletes, hígított fogyasztás minden ecetfajtánál, így a balzsamecetnél is indokolt.