A juharszirup a cukorjuhar (Acer saccharum) és rokon fajok törzséből tavasszal csapolt nedv besűrítésével készül. Kanadában és az USA északkeleti államaiban termelik ipari mennyiségben, Québec adja a világ juharszirup-termésének nagy részét. A nyers nedv magas víztartalmú, cukortartalma csak hosszas forralás után éri el azt a koncentrációt, amit szirupként ismerünk: a kész termék minden kilogrammjához sokszorosan több nyers fanedvet kell elpárologtatni. Ez magyarázza a juharszirup viszonylag magas árát az asztali cukorhoz képest, a cukortartalmát azonban nem csökkenti - a besűrítés éppen azt jelenti, hogy a nedvben lévő cukor koncentráltabb formában marad a végtermékben.
Az Egyesült Államok szövetségi minőségi szabványa szerint a juharszirupnak legalább 66 Brix-fokos oldott szárazanyag-tartalommal kell rendelkeznie. Ez azt jelenti, hogy a termék tömegének legalább kétharmada oldott cukor - a juharszirup tehát definíció szerint egy tömény cukoroldat, nem "könnyű" édesítőszer.
Ugyanez a szabvány négy kategóriába sorolja a kereskedelmi forgalomba kerülő juharszirupot: Golden Delicate Taste (világos, enyhe íz), Amber Rich Taste (közepes, teltebb íz), Dark Robust Taste (sötétebb, erőteljesebb íz) és Very Dark Strong Taste (legsötétebb, legmarkánsabb íz). A besorolás a fény áteresztésén és az íz intenzitásán alapul, nem a minőségen vagy a tápértéken - egy Very Dark Strong Taste szirup nem "egészségesebb", csak erősebb ízű, mint egy Golden Delicate Taste.
Az USDA FoodData Central adatbázisa szerint 100 gramm tiszta juharszirup 260 kilokalóriát, 67 gramm szénhidrátot és ebből 60,5 gramm cukrot tartalmaz. Fehérje és zsír gyakorlatilag nincs benne. Ez az érték mindig 100 grammra vonatkozik, ami körülbelül 8 evőkanálnyi szirupnak felel meg - a valós fogyasztási adag ennél jóval kisebb szokott lenni, de az arány, hogy a termék tömegének több mint fele cukor, adagtól függetlenül igaz marad.
Ez a szám a legfontosabb kiindulópont minden további állításhoz. A juharszirupot a marketingszövegek gyakran "egészséges cukorhelyettesítőként" mutatják be, miközben összetételét tekintve maga is túlnyomórészt cukor, döntő részben szacharóz. Aki cukorbetegség, inzulinrezisztencia vagy elhízás miatt figyeli a szénhidrátbevitelét, annak a juharszirupot ugyanúgy be kell számítania a napi cukormennyiségbe, mint bármelyik más édesítőszert.
Az USDA adatai szerint 100 gramm juharszirup körülbelül 2,91 milligramm mangánt és 1,27 milligramm riboflavint (B2-vitamint) tartalmaz. Ezek az értékek egy felnőtt ajánlott napi mangán- és riboflavinbevitelének jelentős részét fedezik, ha valaki ténylegesen ennyit fogyasztana egy nap alatt - ami cukorbevitel szempontjából már önmagában problémás mennyiség lenne.
A mangán a csontanyagcserében és több enzim, köztük antioxidáns enzimek működésében vesz részt, a riboflavin pedig az energiatermelő anyagcsere-folyamatokhoz szükséges - ezt a NIH Étrend-kiegészítő Hivatala (ODS) mindkét tápanyagról szóló szakmai összefoglalója írja le. Ez azonban nem teszi a juharszirupot ajánlott mangán- vagy riboflavinforrássá: jóval kisebb cukortartalmú élelmiszerekből (teljes kiőrlésű gabona, hüvelyesek, tejtermékek, húsok) ugyanezek a tápanyagok cukorterhelés nélkül is bevihetők. A juharszirup ásványianyag-tartalmát tehát reális arányban érdemes látni: jelen van, de a termék elsősorban cukor, és mértéktartás nélkül fogyasztva a cukor hatása nyom többet a latban, mint a nyomelemeké.
Több publikált vizsgálat foglalkozott a juharszirupban található fenolos vegyületekkel. Egy 2010-es, a Journal of Medicinal Food folyóiratban megjelent tanulmány québeci juharnedv- és juharszirup-kivonatok antioxidáns aktivitását, nitrogén-monoxid-túltermelést gátló hatását és sejtvonalakon mért daganatellenes hatását vizsgálta. A kutatás azt találta, hogy a szirupból készült kivonat erősebb hatást mutatott, mint a nyers nedvből készült, és a sötétebb szirupok aktívabbak voltak, mint a világosak - ez azonban laboratóriumi, sejtszintű kísérlet volt, nem emberi vizsgálat.
Egy 2017-es, a Food & Function folyóiratban közölt tanulmány fenolokban dúsított juharszirup-kivonatot tesztelt emberi vastagbélsejteken. A kivonat csökkentette a fehérjék káros glikációját (a cukor és fehérjék közötti nemkívánatos kémiai reakciót) egy laboratóriumi tesztben, és mérsékelte a hidrogén-peroxid által kiváltott oxidatív stresszt a sejtekben. Ez is sejttenyészetben végzett, azaz in vitro kísérlet volt: azt mutatja, hogy a kivonat hatással van bizonyos sejtfolyamatokra kontrollált laboratóriumi körülmények között, nem azt, hogy a szirup elfogyasztása ugyanezt a hatást váltja ki egy élő szervezetben.
Ezekből az eredményekből nem vonható le gyógyhatásra vonatkozó következtetés, és a jótekonyhatas.hu sem állíthatja, hogy a juharszirup fogyasztása betegséget előzne meg vagy gyógyítana.
2024-ben a Journal of Nutrition folyóiratban jelent meg egy 42 túlsúlyos, enyhe anyagcsere-eltéréssel élő felnőtt bevonásával végzett, randomizált, kettős vak, keresztezett vizsgálat. A résztvevők 8 héten át napi kalóriabevitelük 5 százalékát fedezték juharsziruppal vagy egy ízesített szacharózoldattal, majd a két kar eredményeit összehasonlították. A juharszirupos időszak végén a szisztolés vérnyomás átlagosan csökkent, míg a szacharózos időszak végén enyhén emelkedett; a vércukorgörbe alatti terület is kedvezőbben alakult a juharszirupos karban.
Ez egy valódi, kontrollált emberi vizsgálat, ami erősebb bizonyíték, mint egy sejtes vagy állatkísérlet - de a mérete (42 fő) és időtartama (8 hét) miatt önmagában nem elég ahhoz, hogy tartós egészségi előnyt lehessen belőle általánosítani. A vizsgálat azt hasonlította össze, mi történik, ha valaki a meglévő hozzáadottcukor-bevitelének egy részét szacharóz helyett juharsziruppal helyettesíti - nem azt, hogy a juharszirup hozzáadása önmagában jótékony hatású lenne.
Mivel a juharszirup tömegének nagyobb része cukor, alkalmazására ugyanazok a hozzáadott cukorra vonatkozó általános mértéktartási elvek érvényesek, mint bármelyik más szirupra vagy cukorra: érdemes a napi hozzáadottcukor-bevitel részeként, nem külön kategóriaként számolni vele. Cukorbetegségben, inzulinrezisztenciában vagy testsúlykontroll alatt különösen indokolt a mennyiség tudatos korlátozása, és ilyen esetben célszerű kezelőorvossal vagy dietetikussal egyeztetni az étrendbe illesztés módjáról.
A juharszirup természetes eredetű édesítőszer, aminek van némi mangán- és riboflavintartalma, és amelynek fenolos összetevőit több kutatás vizsgálta sejtszinten és néhány esetben emberi klinikai vizsgálatban is. Mindezt azonban egy alapvető tény keretezi: összetétele döntő részben cukor, USDA-adat szerint 100 grammban 60,5 gramm. Aki természetes ízesítőt keres, választhatja a juharszirupot ízélmény miatt, de egészségügyi szempontból nem tekinthető a hagyományos cukornál érdemben kedvezőbb alternatívának, és fogyasztásánál a mértéktartás ugyanúgy számít, mint bármelyik más édesítőszernél.